第290章 笋方
既然酸笋方子都卖了，再卖几个菜谱也不是什么大事，不过顺水人情。
梁掌柜本来打算效仿熏肉方子转让协议，给一笔转让费，再约定个每斤酸笋给多少分红。
没想到，李絮一脸云淡风轻地表示，转让费可以有，分红就免了。
那几个菜谱如果需要的话，可以从这里给她分红，也不用很多，一道菜给她两文钱就成，好事成双嘛。哦对了，菜谱也是免费赠送的。
这么大个馅饼砸下来，梁掌柜差点不敢相信自己耳朵，等契约正式落成，眼珠子还盯着红红的手印挪不开。
十两银子转让费入袋，李絮又朝着自力更生小富婆的目标迈出新的一小步。
她满意摸摸袖袋里不起眼的小银票，冲准备好纸笔、一脸激动的梁掌柜和厨子两人笑笑，轻启朱唇。
“方子就是，把笋处理一下，去掉笋衣，切掉太老的那截，再切成小指粗细的条状或片状、块状都行，放清水里泡上一阵子，去掉涩味；再准备干净的泡菜坛子，不能碰油，最好用滚水烫过晾干；然后把泡好的笋捞到泡菜坛子里，倒入凉白开，没过笋子，上面最好压个干净的什么东西，保证笋子全在水面下；最后把坛子盖上密封，过十天半个月就行了。”
想了想又补充一句:“泡得越久笋子就越酸，不同时期的酸笋风味也有所不同，做同一道菜的味道可能也有差别，具体你可以自己探索。记得泡酸笋的汤汁别浪费，留着还能再泡新的笋子，这样速度比一开始加水泡的更快。”
厨子张大嘴巴，呆滞片刻，愣愣问:“就这？”
李絮挑眉，反问:“有什么问题吗？”
“我的意思是，不需要加盐巴或醋吗？只需要清水和笋？”厨子一脸不可思议的表情。
李絮点头:“是啊。咱们一手交钱一手交货，我骗你做什么？不想要钱了？”
饶是梁掌柜不懂做饭，更不懂腌制泡菜，光听这酸笋制作过程描述，他也觉得刚给出去的十两银子似乎有点不值。
虽然质疑合作伙伴不大好，但他忍不住弱弱问:“真的吗？这么简单，那他怎么没成功？还有外头那些饭馆食店……”
李絮摸摸鼻子，竟被他们求知若渴的眼神逼得有点心虚。
先前，她对竹笋价格上涨的事不大上心，不仅是因为跟玉佛寺下了春笋订单，更多的是，她压根就没把酸笋划入独门秘方范畴，总觉得过不了多久就会被人破解。
毕竟，当初的泡菜也是这样，甚至还有人青出于蓝而胜于蓝，她不敢小看劳动人民的智慧。而且，她这次泡酸笋的方法真的超级简单，就跟她刚刚告诉他们的一样，当时简单到知情的王氏、魏葵都有点不敢置信。
然而，她没想到的是，都过了一个多月，居然还没人能仿制出来！
听完袁记主厨的研发小故事后，李絮才发现症结所在。
大抵是思维被寻常泡菜腌制法子所限，基本上所有人都会下意识觉得，酸笋的腌制方法也差不多，必须放盐，而且是大量的盐。
而很多泡菜的腌制其实是不需要放水的，直接放盐即可；有些则不放水，加盐、醋和姜葱等调料；或者只放醋，像醋泡姜、腊八蒜之类的。
像袁记主厨就是个典型，试过盐腌、盐水泡、醋泡、盐醋泡，结果出来的味道都不大对劲，尤其是加了醋的那些笋。
问题主要在于，盐分过高会影响发酵过程，醋倒是能促进发酵，但问题是这年头的醋大多不纯，含有较多杂质，腌起泡菜来会有风险，袁记主厨应该是用了杂菌超标的醋所以才翻车。单纯用盐水泡问题应该不大，之所以不成功，有可能是放了太多盐、操作时食材或坛子被污染，但也说不准是因为太早开盖影响了发酵过程，毕竟主厨表示自己为求稳妥隔两天就要开盖看一看腌制进程……
李絮:……无话可说。
腌酸笋其实可以放盐，也可以不放盐，分别叫熟腌、生腌。前者可以生吃，因为放了盐所以保存时间会较后者长一点；后者必须要煮熟了才能吃，且需要加入适量调味料。
如果这会儿还是后世，李絮一定会选熟腌法，因为后世工业化量产的盐便宜到朋友；可这时代不是啊，是贵到没朋友的那种！普通人家做饭都要小心翼翼地撒盐，生怕月初放多了月底没得吃，还容易水肿。
熟腌虽然能保存比较久，但做吃食生意的食材消耗率都很快，这点优势也约等于无。
而且，熟腌的酸笋太过入味，不能刚扔进热汤就给客人端上去，否则酸笋本身的咸会衬得粉面太寡淡。除非提前熬一大锅酸笋汤备着，但问题是熬久了也不行，酸笋里的盐味又跑了。
总之，为节省成本、方便快捷，李絮果断选择选择生腌，把只有酸味的酸笋当做普通配料丢进去煮粉面或做菜，就可以避免咸淡不均衡的麻烦。
“原来如此，多谢李姑娘解惑。”主厨抱拳冲她做个不伦不类的礼，立马转身破门而出，小跑冲向厨房，开始新一次的试验，连李絮答应要现场写给他的酸笋菜谱都不记得拿。
梁掌柜见状，忽然觉得那十两银子也不算亏本，笑着提笔示意:“这家伙是个菜呆子！为了取经，最近偷偷摸摸跑去你们家食店吃过几次，还拿手绢包着没吃的酸笋回来研究。不过，这呆也有呆的好处。”
李絮心说，可不是么，谁不想找个忠心耿耿、不搞小团体争斗、只一门心思提高专业技术的员工呢？
刷刷刷——
不多时，酸笋炒牛肉、酸笋焖鸭、酸汤鱼等数道菜谱便以白纸黑字形式落于纸上。
梁掌柜笑得眼睛眯起来，多了这么些酸笋系新菜色，再加上瓦罐汤，还怕袁记酒楼不客似云来么？
王氏对李絮出门一趟又挣了笔外快的能耐表示高度赞扬，半点没流露出不满之色，这日晚上，甚至还主动把李絮拉到一旁算账。
近来食店生意不错，稳中有升，涨幅来源大多来自袁记酒楼的卤肉订单增幅。李絮出门期间攒下的未分发红利已经累计到五十两左右，王氏那部分也一样，足以还清先前盘铺子时欠李絮的债务，还剩下十几两可以自由支配。
对王氏来说，手里的银子看似和半年前差不多，但实际上，多了一辆牛车、一辆骡车和半间铺子，后者作为固定资产可比手里那点钱值钱多了。所以说，还是外甥女带来的福报。
昨晚怕李絮太累，没跟她清算这些账目，今夜正好理清，也将王氏代为保管的食店收益还给她。王氏还十分贴心地给她换成了面额不等的银票，而非零零散散的碎银子。
李絮这才记起打开七环锁，检查自己的家当，顺便把今天拿到手的十两转让费、以及去袁枢那儿领的最新分红放到一处，粗略算下来，身家已经百余两，心情美滋滋。
王氏走后，她高兴得睡不着，索性又摸出那张一成雏形的素描画继续涂涂抹抹，直到夜深才满意停笔。
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梁掌柜本来打算效仿熏肉方子转让协议，给一笔转让费，再约定个每斤酸笋给多少分红。
没想到，李絮一脸云淡风轻地表示，转让费可以有，分红就免了。
那几个菜谱如果需要的话，可以从这里给她分红，也不用很多，一道菜给她两文钱就成，好事成双嘛。哦对了，菜谱也是免费赠送的。
这么大个馅饼砸下来，梁掌柜差点不敢相信自己耳朵，等契约正式落成，眼珠子还盯着红红的手印挪不开。
十两银子转让费入袋，李絮又朝着自力更生小富婆的目标迈出新的一小步。
她满意摸摸袖袋里不起眼的小银票，冲准备好纸笔、一脸激动的梁掌柜和厨子两人笑笑，轻启朱唇。
“方子就是，把笋处理一下，去掉笋衣，切掉太老的那截，再切成小指粗细的条状或片状、块状都行，放清水里泡上一阵子，去掉涩味；再准备干净的泡菜坛子，不能碰油，最好用滚水烫过晾干；然后把泡好的笋捞到泡菜坛子里，倒入凉白开，没过笋子，上面最好压个干净的什么东西，保证笋子全在水面下；最后把坛子盖上密封，过十天半个月就行了。”
想了想又补充一句:“泡得越久笋子就越酸，不同时期的酸笋风味也有所不同，做同一道菜的味道可能也有差别，具体你可以自己探索。记得泡酸笋的汤汁别浪费，留着还能再泡新的笋子，这样速度比一开始加水泡的更快。”
厨子张大嘴巴，呆滞片刻，愣愣问:“就这？”
李絮挑眉，反问:“有什么问题吗？”
“我的意思是，不需要加盐巴或醋吗？只需要清水和笋？”厨子一脸不可思议的表情。
李絮点头:“是啊。咱们一手交钱一手交货，我骗你做什么？不想要钱了？”
饶是梁掌柜不懂做饭，更不懂腌制泡菜，光听这酸笋制作过程描述，他也觉得刚给出去的十两银子似乎有点不值。
虽然质疑合作伙伴不大好，但他忍不住弱弱问:“真的吗？这么简单，那他怎么没成功？还有外头那些饭馆食店……”
李絮摸摸鼻子，竟被他们求知若渴的眼神逼得有点心虚。
先前，她对竹笋价格上涨的事不大上心，不仅是因为跟玉佛寺下了春笋订单，更多的是，她压根就没把酸笋划入独门秘方范畴，总觉得过不了多久就会被人破解。
毕竟，当初的泡菜也是这样，甚至还有人青出于蓝而胜于蓝，她不敢小看劳动人民的智慧。而且，她这次泡酸笋的方法真的超级简单，就跟她刚刚告诉他们的一样，当时简单到知情的王氏、魏葵都有点不敢置信。
然而，她没想到的是，都过了一个多月，居然还没人能仿制出来！
听完袁记主厨的研发小故事后，李絮才发现症结所在。
大抵是思维被寻常泡菜腌制法子所限，基本上所有人都会下意识觉得，酸笋的腌制方法也差不多，必须放盐，而且是大量的盐。
而很多泡菜的腌制其实是不需要放水的，直接放盐即可；有些则不放水，加盐、醋和姜葱等调料；或者只放醋，像醋泡姜、腊八蒜之类的。
像袁记主厨就是个典型，试过盐腌、盐水泡、醋泡、盐醋泡，结果出来的味道都不大对劲，尤其是加了醋的那些笋。
问题主要在于，盐分过高会影响发酵过程，醋倒是能促进发酵，但问题是这年头的醋大多不纯，含有较多杂质，腌起泡菜来会有风险，袁记主厨应该是用了杂菌超标的醋所以才翻车。单纯用盐水泡问题应该不大，之所以不成功，有可能是放了太多盐、操作时食材或坛子被污染，但也说不准是因为太早开盖影响了发酵过程，毕竟主厨表示自己为求稳妥隔两天就要开盖看一看腌制进程……
李絮:……无话可说。
腌酸笋其实可以放盐，也可以不放盐，分别叫熟腌、生腌。前者可以生吃，因为放了盐所以保存时间会较后者长一点；后者必须要煮熟了才能吃，且需要加入适量调味料。
如果这会儿还是后世，李絮一定会选熟腌法，因为后世工业化量产的盐便宜到朋友；可这时代不是啊，是贵到没朋友的那种！普通人家做饭都要小心翼翼地撒盐，生怕月初放多了月底没得吃，还容易水肿。
熟腌虽然能保存比较久，但做吃食生意的食材消耗率都很快，这点优势也约等于无。
而且，熟腌的酸笋太过入味，不能刚扔进热汤就给客人端上去，否则酸笋本身的咸会衬得粉面太寡淡。除非提前熬一大锅酸笋汤备着，但问题是熬久了也不行，酸笋里的盐味又跑了。
总之，为节省成本、方便快捷，李絮果断选择选择生腌，把只有酸味的酸笋当做普通配料丢进去煮粉面或做菜，就可以避免咸淡不均衡的麻烦。
“原来如此，多谢李姑娘解惑。”主厨抱拳冲她做个不伦不类的礼，立马转身破门而出，小跑冲向厨房，开始新一次的试验，连李絮答应要现场写给他的酸笋菜谱都不记得拿。
梁掌柜见状，忽然觉得那十两银子也不算亏本，笑着提笔示意:“这家伙是个菜呆子！为了取经，最近偷偷摸摸跑去你们家食店吃过几次，还拿手绢包着没吃的酸笋回来研究。不过，这呆也有呆的好处。”
李絮心说，可不是么，谁不想找个忠心耿耿、不搞小团体争斗、只一门心思提高专业技术的员工呢？
刷刷刷——
不多时，酸笋炒牛肉、酸笋焖鸭、酸汤鱼等数道菜谱便以白纸黑字形式落于纸上。
梁掌柜笑得眼睛眯起来，多了这么些酸笋系新菜色，再加上瓦罐汤，还怕袁记酒楼不客似云来么？
王氏对李絮出门一趟又挣了笔外快的能耐表示高度赞扬，半点没流露出不满之色，这日晚上，甚至还主动把李絮拉到一旁算账。
近来食店生意不错，稳中有升，涨幅来源大多来自袁记酒楼的卤肉订单增幅。李絮出门期间攒下的未分发红利已经累计到五十两左右，王氏那部分也一样，足以还清先前盘铺子时欠李絮的债务，还剩下十几两可以自由支配。
对王氏来说，手里的银子看似和半年前差不多，但实际上，多了一辆牛车、一辆骡车和半间铺子，后者作为固定资产可比手里那点钱值钱多了。所以说，还是外甥女带来的福报。
昨晚怕李絮太累，没跟她清算这些账目，今夜正好理清，也将王氏代为保管的食店收益还给她。王氏还十分贴心地给她换成了面额不等的银票，而非零零散散的碎银子。
李絮这才记起打开七环锁，检查自己的家当，顺便把今天拿到手的十两转让费、以及去袁枢那儿领的最新分红放到一处，粗略算下来，身家已经百余两，心情美滋滋。
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